추위에서 찾아 반갑다, 이월의 슬로푸드

Date. 2016-02-12

추위를 잘 이겨낸 제철 재료들이 더 맛있고 몸에도 좋다.

2월의 제철 재료

매서운 추위가 가시지 않는 이월에도 우리 땅과 바다에는 제철 재료들이 참 많다. 매서운 겨울바람을 맞으며 얼었다 녹았다를 반복하며 맛이 든 황태, 꽁꽁 언 땅에서 솟아난 보드라운 초록의 새순들, 바다내음 머금은 해초류와 한라봉, 금귤, 레몬 등 상큼한 과일까지. 추위를 잘 이겨낸 제철 재료들이 더 맛있고 몸에도 좋다. 이월의 슬로푸드를 만나보자.

 

 

시금치

시금치는 채소로서는 드물게 겨울부터 이른 봄이 제철이다. 달고 맛있는 시금치일수록 짧고 통통한 체형이다. 길이가 20cm 이상 넘어갈 정도로 너무 자란 것은 뻣뻣하고 특유의 향이 없고 뿌리에 붉은색이 짙을수록 맛이 좋으며, 잎이 뿌리에서부터 빽빽하게 나 있는 것, 잎 면적이 넓은 것을 고르는 것도 요령이다. 시금치는 데친 후 말려 두었다가 묵나물로도 사용할 수 있다.

 

냉이

겨자과에 속하는 냉이는 비닐하우스에서 대량 생산하여 싼값에 팔리고 있지만, 들에서 겨우내 추위를 이기고 땅의 기운으로 자란 냉이의 맛과는 비교할 수 없다. ‘냉잇국을 먹으면 피를 끌어다 간에 들어가게 하고 눈을 맑게 한다’는 기록이 있을 정도로 냉이는 피로 회복에 좋은 식품. 특히 간장 활동을 촉진하기 때문에 한방에서는 간염 등 간질환을 처방하는 약재로도 쓴다. 냉이를 뿌리째 깨끗이 다음어서 효소를 만들거나, 살짝 데친 후 말려서 가루를 만든다. 이렇게 만든 냉이 가루는 된장찌개나 된장국 등에 넣으면 좋다.

 

달래

비타민이 풍부할 뿐만 아니라 성질이 따뜻해서 나물로 무쳐 먹으면 몸을 따뜻하게 해준다. 달래와 비슷한 채소로 파나 마늘이 있는데 파, 마늘은 산성이며, 달래는 알칼리성 채소이다. 칼슘의 함량이 월등하게 많기 때문이다. 그래서 달래를 먹으면 빈혈에도 좋고 자양강장제 역할을 하며 동맥경화 예방에도 효과가 있다고 알려져 있다. 달래는 효소를 만들거나, 무침, 찌개 등에 넣을 뿐만 아니라 된장장아찌를 만들어 무쳐 먹으면 별미이다.

 

금귤

흔히 낑깡으로 불리는 껍질째 먹는 금귤은 보통은 정과로 많이 만들어 먹는데, 효소를 만들거나 잼으로 만들어 먹기도 한다.

 

레몬

2월까지 잠깐 나는 국산 레몬에 유기농 설탕을 넣어 청을 만들어 두면 장아찌 만들 때나 각종 요리에 양념 재료로 손색이 없다. 레몬은 식촛물에 깨끗이 씻은 뒤 3~4등분 하여 레몬과 유기농 설탕을 1:1의 비율로 버무려 만든다. 청을 담그면 3개월 후부터 먹을 수 있는데 해산물 요리와 다 잘 어울려 요긴하게 쓸 수 있다.  

 

홍어

젓갈, 식해, 어포, 찜, 무침, 탕 등 다양한 요리에 이용할 수 있는 홍어. 동해, 황해에 널리 분포하지만 흑산도 인근의 수심이 깊고 펄이 많아 홍어 서식의 최적지라 이 일대 홍어를 제일로 친다. 제대로 된 홍어를 먹으려면 참홍어를 찾아야 한다. 흑산도 홍어로 대표되는 진짜 배기 홍어의 공식 명칭이 ‘참홍어’다. 홍어 맛에 대해 이야기할 때 흔히 맛있는 순서대로 ‘일 코, 이 날개, 삼 꼬리’라 하는데, 코는 살과 물렁뼈가 함께 있어 물컹거리면서도 쫄깃하며 날개는 잘근잘근 씹히는 맛이 좋다. 꼬리에는 가시가 줄지어 있는데, 이 가시를 칼로 제거한 후 다져서 먹는다.

 

 

황태와 개소갱

황태

숙취 해소용 해장국 재료로 그만인 황태는 일반 생선보다 저지방이고 칼슘, 단백질이 풍부한 건강식품이며 응급처방 시 해독약으로 사용되기도 한다. 일교차가 큰 강원도 산간지역에서 얼었다 다시 녹기를 반복해 12월부터 3월까지 말리는데, 얼고 부풀고 서서히 마르면서 노릇한 빛깔을 갖게 되며 찢으면 잘 건조된 황태는 국물이 사골 국물처럼 뽀얗고 깊은 맛이 난다. 

 

개소겡

망둑엇과에 속하는 바닷물고기로 간석지의 순천, 고흥, 벌교 등지의 연한 펄 속에서 자라는데 생김새가 장어와 비슷하다. 주로 해풍에 꾸덕꾸덕 말려 두었다가 방망이로 잘근잘근 두드린 후 불에 살짝 구워서 먹기 좋은 크기로 자른 다음 채소와 함께 양념장에 버무려 무침으로 먹는다. 지방에 따라 대가니, 대갱이, 대광이, 대가이 등 다양한 방언으로 불리기도 한다.

 

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