올어바웃 치즈, 흰곰팡이 연질 치즈

Date. 2017-12-27

부드럽고 농후한 매력을 지닌 표면이 흰곰팡이로 덮인 연질 치즈

종류별로 살펴본 치즈 / 흰곰팡이 연질 치즈

치즈는 다양한 종류만큼이나 분류법도 여러 가지다. 밀크 종류, 제조 방법, 지방 함량, 페이스트에 따라 분류하는데, 제조 방법에 따른 분류가 가장 일반적이다. 흰곰팡이 연질 치즈를 만난다. 

 

부드럽고 농후한 매력

흰곰팡이 연질 치즈 Soft and Bloomy Rich Cheese

치즈 표면이 흰곰팡이로 덮인 치즈로 중세부터 생산한 것으로 전해진다. 소나 염소, 양젖에 산 또는 렌넷을 넣어 만든 치즈 표면에 페니실륨 카망베르티균을 뿌려 통풍이 잘 되는 곳에 4~7일간 두면 표면이 새하얗게 변한다. 숙성되어감에 따라 흰곰팡이는 없어지고 갈색 반점이 생긴다. 흰곰팡이가 내는 효소가 치즈 속 단백질을 조금씩 분해해 부드럽고도 농후한 맛의 치즈를 만든다. 총 숙성기간이 3~4주 정도로 그리 길지 않아 향이 강하지 않다. 수분 함량이 50% 이상으로 식감이 부드럽다.

고르는 법

표면이 말랑말랑하면서도 탄력이 있으며 잘랐을 때 단면이 흘러내리지 않는 것이 좋다. 표면이 건조하지 않으면서 껍질이 얇고 갈색이 도는 것을 고른다. 흰곰팡이 치즈는 보관 중에도 숙성이 진행된다. 암모니아 냄새가 강하게 난다면 숙성이 지나치게 된 것이다.

보관법

자른 단면의 페이스트가 흘러내리거나 건조해지지 않도록 플라스틱 재질의 치즈 전용 흐름 방지막을 댄다. 알루미늄 포일을 접어 활용해도 좋다. 전체를 랩으로 느슨하게 싸서 나무나 종이로 된 본래 상자에 넣어 냉장 보관한다.

 

• 브리 치즈

‘치즈의 왕’이라고도 불린다. 원산지 명칭 보호를 받는 브리 치즈는 ‘브리 드 모’와 ‘브리 드 믈룅’ 두 가지다. 이외의 치즈는 ‘브리’라고 부른다. 브리 드 믈룅은 만드는 데 시간과 공이 상당히 들며 풍미 또한 강하고 자극적이다.

생김새 | 갈색이 섞인 흰곰팡이가 덮여있다.

| 부드럽고 쫀쫀한 식감과 풍성하고 진한 맛.

냄새 | 버섯, 이끼 같은 기품 있는 냄새가 난다.

마리아주 | 수프, 비스킷, 시드르(Cider, 사과주), 바이젠 맥주

 

• 카망베르 치즈

전 세계에서 사랑받는 치즈 중 하나다. 카망베르 치즈 중에서도 프랑스 노르망디에서 만들어 포플러 나무상자에 담은 것만 ‘카망베르 디 노르망디’라 칭한다. 일반 카망베르보다 짜지만, 커스터드 같은 속살이 매력적이다. 세계 각국에서 만드는 카망베르 치즈는 ‘르 카망베르’라 한다.

생김새 | 흰곰팡이가 덮여 있고, 속살은 부드러운 크림색이다.

| 쫀득하게 눌리는 질감, 농후한 맛.

냄새 | 쿰쿰한 발효 냄새와 버섯 향.

마리아주 | 사과, 과일잼, 바게트, 비스킷, 가벼운 레드 와인이나 시드르

 

• 샤우르스 치즈

샴페인으로 유명한 샹파뉴 지역에서 생산하는 치즈다. 살균하지 않은 우유에 산을 넣어 12시간 이상 응고시킨 후 압착 없이 자연스럽게 유청이 빠지도록 해 속살이 매우 부드럽다. 2주~1개월간 짧게 숙성하지만, 카망베르, 브리와 달리 시큼한 맛이 난다.

생김새 | 페이스트가 롤케이크처럼 중앙은 흰색, 주변은 옅은 상아색이다.

| 견과류 풍미에 혀가 따끔할 정도로 짠맛과 신맛이 강하다.

냄새 | 연한 우유 냄새.

마리아주 | 가벼운 레드 와인이나 스파클링 와인, 쾰슈 맥주

 

• 쿨로미에 치즈

브리 치즈 일종이다. 브리 치즈가 크고 얇아 운반이 힘들다는 점을 보완해 작고 도톰하게 만들었다. 정해진 제조규정이 없어 제조자에 따라 맛 차이가 있다. 만드는 과정은 카망베르 치즈와 비슷하나 우유에 유산균을 넣어 18시간 동안 두는 점이 다르다. 맛은 브리 드 모와 브리 드 믈룅 중간 정도.

생김새 | 흰곰팡이가 덮여있으며 속살이 크림 같다.

| 크리미하면서 순하다.

냄새 | 특징적인 냄새가 거의 없다.

마리아주 | 샴페인, 사과, 무화가, 바게트, 크래커

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