4월에 가장 맛있는 채소, 더덕

Date. 2018-04-04

더덕은 땅의 기운과 자양분을 양껏 품고 자란다. 그래설까. 더덕 한 뿌리면 노곤한 봄날이 활력으로 충전되는 기쁨을 누릴 수 있다.

더덕은 땅의 기운과 자양분을 양껏 품고 자란다. 그래설까. 더덕 한 뿌리면 노곤한 봄날이 활력으로 충전되는 기쁨을 누릴 수 있다. 이즈음 야들야들 맛 좋은 더덕으로 식탁 위에 봄을 초대해본다. 어느새 춘곤증과 작별을 고할 듯. 4월에 가장 맛있는 채소는 더덕이다.

 

인삼의 사촌 ‘사삼(沙蔘)’

한의학에서 더덕은 ‘사삼(沙蔘)’이라 부른다. 인삼의 사촌쯤이란 뜻에서 붙은 영예로운 이름이다. 실제로 더덕은 생김새뿐 아니라 몸에 좋은 성분까지 인삼과 쏙 빼닮았다. 사포닌이 그 주인공이다. 더덕 속살의 미끈한 진액과 쓴맛은 풍부한 사포닌 성분 때문인데, 사포닌은 혈관 속에 쌓인 나쁜 콜레스테롤을 씻어내 동맥경화·심근경색 같은 혈관질환 예방에 도움이 된다. 자양강장 효과도 커서 더덕만 양껏 잘 먹어도 무기력한 춘곤증을 대번에 활력으로 다스릴 수 있다. 염증을 가라앉히는 효능도 탁월하다. 그래서 약이 귀하던 시절에는 종기가 나거나 독충에 쏘이면 더덕가루를 발라 해결했다. 더덕이 품은 사포닌은 이처럼 인삼 못지않게 강력하다.

사포닌 성분을 지키기는 10분

사포닌은 특유의 씁쓸하고 아린 맛을 낸다. 껍질을 벗긴 다음 소금물에 담그면 쓴맛을 누그러뜨릴 수 있지만, 물에 잘 녹아 내리는 사포닌의 특성상 너무 오래 담가두면 좋지 않다. 10분 정도면 쓴맛은 달래고 사포닌 성분은 지키기에 충분한 시간이다. 고추장 양념을 발라 굽는 더덕구이 또한 더덕의 쓴맛을 진한 양념으로 완충하는 주방의 지혜다.

 

 ‘산에서 나는 고기’

더덕은 사포닌 외에 칼륨, 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부하게 들어있는 대표적인 알칼리성 식품이라 고기요리에 곁들이면 고기의 산성을 중화시켜 훌륭한 영양 궁합을 이룬다. 이처럼 더덕의 건강한 맛은 이루 다 헤아리기 어려울 정도다. 오죽하면 더덕을 두고 ‘산에서 나는 고기’라 했을까.

더덕을 산에서 나는 고기라 하는 이유는 또 있다. 섬유질이 풍부해 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 좋아서다. 더덕의 재미난 식감과 향기로운 풍미는 구이, 무침, 튀김 등 어떤 음식에서도 기분 좋은 활력소가 된다. 봄이 완연했다. 제철 맞은 더덕으로 밥상에도, 우리 몸에도 활력을 충전할 때다.

 

수컷 더덕이 더 맛있다

더덕은 뿌리 모양에 따라 수컷과 암컷으로 나뉜다. 곧고 매끈하게 뻗은 것이 수컷, 짤막하고 잔뿌리가 많은 것이 암컷이다. 약재가 아닌 요리용으로는 수컷 더덕이 더 맛있다고 알려져있다. 이 때문에 더덕 고를 때는 몸통이 곧고 쭉 뻗었는지, 표면 골이 깊지 않고 잔뿌리가 많지 않은지부터 살핀다. 쪼개면 하얀 진액이 풍부하게 묻어나고 쪼갠 단면에 심이 보이지 않는 것이 질기지 않고 살결이 부드러운 더덕이다. 중국산 더덕은 국내산에 비해 더덕 특유의 향기가 덜한데, 머리 부분이 2~3cm로 길고 표면 골이 깊어 울퉁불퉁한 특징이 있다.

 

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