채소로 요리의 맛을 구축하는 맛있는 계산법

Date. 2018-04-06

일본 채소요리 전문가 오기노 신야 셰프가 채소 본연의 맛을 깊이 분석해 도출했다.

채소 공식

일본 채소요리 전문가 오기노 신야 셰프가 채소 본연의 맛을 깊이 분석해 도출한 ‘채소로 요리의 맛을 구축하는 방법’.  그의 풍부한 채소 공식 가운데 기본이 되는 4가지를 소개한다.

 

채소요리의 맛을 구축하는 법

1 쓴맛 채소+단맛 조미

단맛은 쓴맛을 부드럽게 억제한다. 두릅, 셀러리, 치커리, 씀바귀, 겨자채, 돌미나리처럼 쓴맛 도는 채소는 단맛을 더해 쓴맛을 달래주고, 그에 맞춰 신맛과 짠맛을 더하면 맛의 균형이 잡힌다. 밋밋한 단맛의 설탕 대신 말린 망고나 블루베리 같은 건조 과일을 다져 넣으면 개성 있는 단맛은 물론 입에 착 붙는 감칠맛이 살아난다.

EX. 두릅 + 망고

 

봄나물과 망고, 새우를 넣은 라이스페이퍼롤

손질해 데친 봄나물을 라이스페이퍼에 올린 뒤 깍둑썬 망고, 칵테일새우와 함께 말아주었다. 쓰고 달고 고소한 맛이 입안에서 하나로 어우러지는 맛이 조화롭다.

2 단맛 채소+쓴맛 악센트

단맛과 쓴맛은 서로 대척점에 있는 맛이다. 함께 쓰면 쓴맛은 부드러워지고 단맛은 끌어올리는 효과가 있다. 앞서 쓴맛 채소에 단맛을 더하는 것과 같은 이치다. 단호박, 옥수수, 고구마처럼 단맛이 강한 채소는 불에 그을려 쓴맛을 입히면 단맛을 더 또렷하고 입체적으로 연출할 수 있다. 삶은 고구마와는 다른 군고구마 풍미를 떠올리면 이해가 쉽다.

EX. 고구마 → 군고구마

 

냉이 단호박 수제비

단호박으로 빚은 수제비는 살결이 달찐하다. 달큰한 맛에 ‘봄에 먹는 산삼’ 냉이가 푸릇한 악센트를 선사하며 이내 진진한 감칠맛으로 이어진다.

3 맛이 순한 채소+부드러운 신맛과 짠맛

순무나 오이, 연근처럼 특별히 강한 맛이 없는 순한 채소는 진한 맛을 더하면 고유의 맛을 잃는다. 부드러운 신맛과 짠맛으로 본래의 은은한 단맛을 살려주는 게 조미 포인트. 특히 식초에는 신맛뿐 아니라 발효식품 특유의 감칠맛도 있다. 맛이 순한 채소에 쓰면 그 속에 숨은 미묘한 감칠맛이 살아난다.

EX. 연근 + 신맛

 

연근칩과 유자 요구르트딥

노릇하게 튀긴 연근에 소금을 약간 뿌려 단맛을 북돋워준다. 유자청과 크랜베리로 상큼한 신맛을 입힌 요구르트에 찍어 먹으면 연근 속살에 감춰진 단맛이 더 진하게 도드라진다.

4 감칠맛 채소+그대로의 맛 부각

토마토와 대파는 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛을 모두 지닌 채소다. 날것으로 그냥 먹어도 맛있다. 샐러드에 간이 부족하다고 느껴질 때 방울토마토를 넣는 것만으로 맛의 완성도가 높아진다. 맛이 복합적이면서 감칠맛 좋은 채소는 불에 익히면 신맛은 부드러워지고 수분이 날아가면서 감칠맛은 더욱 응축된다.

EX. 토마토 → 토마토구이

 

대파 치즈 그라탱

대파는 익히면 아린 맛은 누그러지고 달큰한 감칠맛은 부드럽게 극대화된다. 치즈는 발효에서 비롯한 깊은 감칠맛이 있다. 달보드레한 감칠맛이 풍성하게 느껴지는 그라탱이다.

 

 

참고도서 : 'TABLE OGINO 채소요리 200' 오기노 신야 /그린쿡

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