요리의 기본 소스, 모로코 하리사 Harrisa

Date. 2018-05-09

‘하리사’는 고추와 향신료가 불러일으키는 이국적인 매운맛이 풍성하게 다가오는 북아프리카의 대표적인 매운맛 소스다.

북아프리카의 매운맛

나라별 대표 소스와 그 활용법을 배워보는 셰프의 소스 . 북아프리카의 매운맛 ‘하리사’. 하리사는 고추와 향신료가 불러일으키는 이국적인 매운맛이 풍성하게 다가오는 소스다. 한국에서 맛보는 모로코 ‘모로코코 카페’ 나시리 와히드 셰프의 하리사 이야기를 들어본다.

 

빻아 부수다’는 뜻의 아랍어 ‘하라사(Harasa)’

하리사는 아프리카의 매운 고추 소스다. 모로코, 알제리, 튀니지 등 마그레브라 불리는 북아프리카 서쪽 지역에서 주로 먹는다. 하리사는 ‘빻아 부수다’는 뜻의 아랍어 ‘하라사(Harasa)’에서 유래한 이름. 말 그대로 붉은고추에 커민, 캐러웨이씨, 카이엔페퍼, 파슬리, 고수씨 등 갖가지 향신료와 신선한 올리브오일을 더해 절구에 갈아 만든다.

 

다채롭게 변주되는 하리사

하리사에는 피리피리·구아힐로·애너하임·세라노·아르볼처럼 제철에 그 지역에서 구할 수 있는 고추를 여러 가지 섞어 복합적인 매운맛을 낸다. 바다에 접한 북쪽에서는 생고추를, 건조한 남쪽으로 내려올수록 마른 고추를 많이 쓰는 것도 특징이다. 모로코 남부 출신 나시리 와히드 셰프는 한국의 마른 고추를 따뜻한 물에 불려 쓰고 매운 고춧가루와 파프리카파우더를 섞어주는 것으로 하리사 특유의 풍성한 매운맛을 낸다. 더 화끈한 하리사를 원할 때는 고추씨를 빼지 않고 그대로 쓰거나 베트남고추를 더하기도 한다. 취향에 따라 식초나 레몬즙으로 신맛을 북돋우기도 하는데, 시트러스의 상쾌한 풍미를 좋아하는 와히드 셰프는 소금에 절인 레몬을 다져 넣는다. 어릴 적 어머니가 만들어주던 방식 그대로다. 이처럼 하리사는 나라·지역·집집마다 다채롭게 변주된다.

 

아프리카의 맵싸한 일상

하리사는 모로코를 비롯한 북아프리카 요리에 양념 삼아 한두 숟가락이라도 거의 빠지지 않고 넣는다. 고기나 생선을 하리사에 재워 굽거나, 유제품에 섞어 채소나 빵을 찍어먹는 딥 소스로도 쓴다. 와히드 셰프가 기억하는 모로코 식탁에는 타진이나 쿠스쿠스에 곁들일 수 있도록 언제나 하리사 병이 놓여있었다고. 하리사, 아프리카의 맵싸한 일상이다.

 

하리사로 진득하게 끓인 양고기 타진

‘타진’은 고깔 뚜껑을 덮은 모로코 전통 토기다. 물기 없이 끓여도 국물이 자작하게 불어나는 마법의 냄비. 재료에서 나온 수증기가 높은 뚜껑에 맺혔다 식어 다시 흘러내려와 국물이 되는 이치다. 이 냄비로 뭉근하게 끓이는 고기 스튜도 타진이라 부른다. 타진은 *라스엘하누트라 부르는 모로코 집집마다의 향신료 믹스에 하리사를 원하는 만큼 더해 맵싸하고 풍성한 풍미를 자랑한다.

 

하리사에 맵싸하게 절인 쉬림프 오버라이스

‘쉬림프 오버라이스’는 모로코 정통 맛에 한국의 비빔밥 방식을 접목한 메뉴다. 향신료를 넣고 가볍게 지은 밥 위에, 하리사에 마리네이드해 맵싸하게 볶은 새우를 올려낸다. 올리브오일에 버무린 지중해풍 샐러드와 마늘향이 은은하게 감도는 사워크림이 한 그릇에 오순도순 모여 앉은 모로코다. 볶은 고추의 달고 고소하고 매콤한 맛, 다채로운 향신료가 빚어내는 이국적인 풍미가 참 매력적이다.

 

 ‘모로코코 카페’ 나시리 와히드 셰프

 

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