가을 바다 최고의 강장식품, 새우

Date. 2018-09-14

크기는 작지만 남부럽지 않은 영양을 자랑하는 새우, 그 속을 들여다보자.

‘허리 굽은 새우가 노인의 굽은 허리를 곧게 펴주고, 남자가 혼자 여행할 때는 새우를 먹지 마라.’ 중국<본초강목>에 나오는 이야기로 새우의 풍부한 영양과 가치를 짐작케 하는 대목이다. 한 번에 60만 개가 넘는 알을 낳아 다산의 상징으로 며느리에게 먹이기도 했고, 한방에서 양기를 왕성하게 하는 최고의 강장식품으로 꼽는다. 크기는 작지만 남부럽지 않은 영양을 자랑하는 새우, 그 속을 들여다보자.

가을철 서해에서 잡히는 큰 새우 '대하'

우리나라에서 제일로 치는 것은 아무래도 특히 가을철 서해에서 잡히는 큰 새우인 대하. 대하는 분류학상으로 십각목(十脚目, Decapoda), 보리새우과(Penaeidae)에 속하는 큰 새우다. 산란을 위하여 서해 연안과 깊은 바다를 오가면서 생활하고 있으며 자망이나 통발로 잡는데, 충남 태안, 서산, 당진군과 전북 고창군, 전남 영광, 신안군 등지에서는 양식도 활발히 하고 있다.

칠리새우

피로해소, 간 기능 강화에 도움을 주는 타우린

새우는 부드럽고 감칠맛이 있어 남녀노소 누구나 좋아하는 식품이지만, 영양성분에 있어서도 가을철 영양의 보고라 부를 만하다. 대하와 같이 큰 새우는 단백질이 적은 대신 지방과 탄수화물이 풍부하다. 게다가 새우의 단백질은 곡류에 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량이 높아 곡물 위주의 식사를 하는 한국인의 균형잡힌 영양 보충에 좋고, 글리신과 타우린, 베타인이라는 성분이 있어 새우 특유의 단맛과 감칠맛을 낸다.

황을 함유한 질소화합물인 타우린(Taurine)은 각종 조개류와 갑각류에도 풍부한 성분으로 새우 특유의 단맛을 낼 뿐 아니라 건강 기능성을 가진 물질로서 각광 받고 있다.

타우린은 간 기능을 높이고 혈중 콜레스테롤 양을 저하시킨다. 또한 간에 축적되는 중성지방을 배출시켜 지방간을 예방, 각종 성인병 예방의 효과도 있다. 또한 타우린은 혈압 상승을 억제하는 교감신경이 자극을 받았을 때 심장의 박동이 빨라져 혈류량이 많아지는 반면 혈관은 수축함으로써 일어나기도 하고, 교감신경이 콩팥에 작용하여 염분이나 수분의 제거작용을 억제함으로써 일어나기도 한다. 타우린은 교감신경의 작용을 억제하기 때문에 이러한 경로를 차단, 혈압 상승을 예방한다. 이 밖에도 타우린은 피로 해소, 시력 회복에 효과가 있다. 

 

새우 감바스

비타민E보다 수백 배 높은 항산화력, 아스타잔틴

대하를 비롯한 갑각류는 가열하면 거무스레했던 몸 빛깔이 붉게 변하는데, 이것은 아스타잔틴(Astaxanthine)이라는 카로티노이드계 색소 때문이다. 아스타잔틴은 갑각류가 날것인 상태에서는 단백질과 결합하여 존재하지만, 가열하면 단백질에서 분리되어 적색을 나타내게 된다. 그런데 이 아스타잔틴은 강력한 산화물질로서, 항산화비타민으로 알려진 비타민E보다 수백 배 높은 항산화력을 가진다. 노화나 성인병의 원인인 체내 활성 산소를 없애고 과산화 지질의 생성을 억제하며, 특히 혈액중 LDL콜레스테롤의 산화를 방지해 피부가 거칠어지거나 주름지는 것, 기미가 생기는 것을 예방한다.

또 갑각류의 껍질에는 키틴(Kitin)이라는 다당류가 있다. 사람의 소화 효소로서는 소화되지 않아 동물성 식이섬유로도 불리는데, 키틴에 알칼리나 가열처리를 하면 건강에 좋은 기능성 물질로 주목받고 있는 키토산(kitosan)이 된다. 우리나라에는 키틴, 키토산을 전문적으로 연구하는 학회까지 만들어져 있을 정도. 키토산의 효능은 여러 가지가 보고되고 있지만, 혈중 콜레스테롤의 정상화, 항암 효과, 암의 전이 억제, 혈당의 상승 억제에 의한 당뇨병 예방, 면역력 증강 등의 효능이 특히 주목 받고 있다.

 

새우 마늘구이

껍질까지 먹을 수 있도록 조리한다

새우에 대한 편견 중 하나가 콜레스테롤이 많다는 것인데, 실제로 새우에는 인체에 유해할 정도로 콜레스테롤이 많지 않으며, 타우린이 콜레스테롤의 양보다 많이 들어있어 혈중 콜레스테롤을 감소시키기 때문에 너무 많이 먹지만 않는다면 콜레스테롤 섭취를 염려할 필요는 없다. 또한 새우젓은 염분이 많은 편이지만 단백질, 지방을 소화시키는 프로테이나아제, 리파아제의 활성이 강력하여 육류 요리, 특히 돼지고기에 곁들이면 소화를 도와준다. 아스타잔틴은 지용성으로 기름과 함께 요리할 때 흡수율이 높아지며, 껍질에도 유용한 성분이 많으므로 가능한 한 껍질까지 먹도록 조리하는 것이 새우의 영양을 오롯이 섭취할 수 있는 방법이다.

 

새우 호박말이

대하는 20cm정도인 것이 가장 맛있다

새우는 그 종류도 많고 가공된 제품도 많아 사시사철 먹을 수 있는 식재료지만, 더위가 한풀 꺾이고 가을바람이 불기 시작하면 소금을 타닥타닥 튀기며 빨간 보석처럼 익어가는 대하 생각에 침이 꿀꺽 넘어가게 마련이다. 유독 가을철 대하를 찾는 이유는 살이 통통하게 오르는 데다 대하 특유의 감칠맛을 내는 글리신이 풍부해지기 때문. 대하는 20cm정도인 것이 가장 맛있고, 머리 중간에 검은색을 띠고 다리가 있는 배 부분은 분홍색이 선명한 것이 신선하고 맛이 좋다. 검은 내장은 쓴맛이 나지만 녹색이나 누런 내장은 감칠맛이 나므로 보기엔 좀 별로지만 모두 먹는 것이 좋다.

 

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