지역의 명물 전, 전라도와 경상도

Date. 2018-09-19

명절은 전 부치는 냄새, 전 부치는 소리가 집 안에 진동 해야 명절 맛이 난다. 번철에 기름 두르고 지져내는 냄새는 명절 분위기를 돋운다.

경상도 방아장떡

깻잎과 비슷하게 생긴 배초향은 ‘방아’, ‘방애’ 등으로 더 많이 불린다. 방아는 주로 경상도에서 향신료로 쓰는 토종 허브식물이다. 경상도식 추어탕은 배추, 토란대, 부추와 함께 방앗잎이 빠지지 않는다. 깻잎과 비슷하다고 향까지 비슷한 것은 아니다. 입안을 휘감는 강한 향이 매우 인상적이다. 강한 향채에 익숙지 않다면 거부감이 들 수 있다. 

방아전은 여러 채소, 해산물과 함께 밀가루 반죽과 섞어 전을 부치기도 하고, 장떡으로 부치기도 한다. 깨끗이 씻은 방아의 두꺼운 줄기 부분은 제거 하고 부드러운 잎과 얇은 줄기만 툭툭 자른다. 밀가루와 물을 골고루 섞은 후 고추장을 넣어 푸는데, 보통 밀가루 반죽 1컵에 고추장 1작은 술 정도가 적당하다. 장떡도 집집마다 장을 넣는 비율이 제 각각인데, 된장만 1작은술 넣거나 고추장과 된장을 1:2 분량으로 섞으면 적당하다. 장떡 반죽을 너무 센불에 지지면 속까지 익었는지 확인하기 쉽지 않고 탈 수 있으니 고추장떡은 약한 불에서 은근히 익히는 것이 좋다. 방아처럼 강한 향신채소를 좋아한다면 또 다른 버전을 소개한다. 고추장과 된장을 취향대로 섞어 밀가루에 곱게 갠 후, 잘게 썬 방아잎과 재피잎을 넣고 전을 부쳐보자. 장맛과 어우러진 기름진 방아 향이 별미다.

 

경상도 도토리묵전, 배추전

도토리묵전은 따뜻할 때 먹으면 부들부들해서 누구나 먹기 좋고 소화에도 좋다. 도톰하고 네모지게 썰어 소금을 약간 뿌린 후 밀가루나 녹말가루를 얇게 입혀 지지는데, 겉을 노릇하고 바삭하게 익히면 부드러우면서 쫄깃한 맛이 일품이다. 또 납작하게 썬 도토리묵의 물기를 제거한 후 기름에 지진 다음 풋고추, 붉은고추, 지단 등을 고명으로 올리고 초고추장을 곁들인다. 배추전은 얇은 이파리와 두꺼운 줄기가 서로 겹치도록 지그재그로 올려서 구우면 구울 때 모양이 잘 만들어진다. 밀가루에 물을 섞어 묽게 만들어 부쳐야 배추의 고소한 맛과 전의 바삭한 맛이 잘 어우러진다. 밀가루 옷이 너무 두꺼우면 배추 맛이 줄어드는데, 밀가루 반죽을 너무 묽게 하면 배추에 잘 묻어나지 않아 바삭한 맛이 줄어들기에 밀가루 반죽 농도가 되직하지도 묽지도 않게 조절하는 것이 관건이다. 곁들이는 양념장은 간장에 마늘편을 넣어 함께 먹으면 맛이 좋다.

 

부산 동래 파전

다른 파전과 달리 부산 동래 파전의 반죽은 밀가루와 쌀가루를 섞어 만드는 것이 특징이다. 해물과 쇠고기 등 속재료가 푸짐하다.

밀가루와 찹쌀가루를 넣으면 더욱 쫄깃한 맛이 난다. 반죽을 부은 후 그 위에 실파, 고기, 해물 등을 듬뿍 올리고 달걀을 올리고선 뚜껑을 덮어 익힌 후 뒤집어 한 번 더 지진다. 일반적인 전보다 두툼한 편으로, 질척이지 않게 속까지 잘 익히는 것이 맛의 관건이다. 고기에 밑간을 하면 씹을 때 더 맛이 좋다. 해물은 취향에 따라 넣으면 되는데, 오래 익히면 맛이 덜하므로 고기가 반 정도 익었을 때 살짝 데친 해물을 올려 구우면 쫄깃한 맛과 부드러운 맛이 살아있다. 파전에 빠질 수 없는 파는 주로 실파를 활용하는데 대파로 하면 단맛이 더 우러난다.

 

전라도 다시마전, 고추전, 무전, 굴전

다시마, 고추, 무, 굴 등은 전라도에서 즐겨 먹는 전 재료다. 바닷가 부근의 전남에서는 굴전을 많이 해 먹고, 전북과 충북·경북 지역에서는 무로 전을 부친다.

다시마전의 다시마는 미리 불려 밀가루, 달 걀물을 순서대로 입혀 부친다. 이때 밀가 루를 묻히기 전, 다시마에 국간장, 다진 파ㆍ마늘, 깨소금으로 밑간을 해도 된다. 색다르게 응용하고 싶다면 다시마를 거칠게 갈거나 굵게 잘라서 밀가루 반죽에 섞어 지져 보자. 쫄깃하게 씹히는 맛이 색다르다.  두부와 돼지고기에 갖은 양념을 해 고추 속을 채워 부치는 고추전은, 씨를 제거 한 고추에 미리 밀가루를 얇게 묻혀야 소가 떨어지지 않고 잘 붙는다. 밀가루, 국간장, 다진 마 늘, 물을 섞어 만든 반죽에 곱게 다진 풋고추를 넣 어 팬에 얇고 동그랗게 지지는 방법도 있다. 무전은 충북에서 ‘무적’·‘무왁적’, 충남에서 ‘무부 침’, 전북에서 ‘무부치개’ 등 다양하게 불린다. 사찰에서 즐겨 먹는 전으로 부드럽고 담백한 무맛이 일품이다. 무는 조금 도톰하게 0.3cm 정도 두께로 잘라 밑간해 밀가루, 달걀물을 입히는데, 끓는 물에 살짝 데쳐 익히면 나중에 속까지 익어 설컹거리지 않게 먹을 수 있다. 무를 데칠 때 들기름, 국 간장을 넣어 조린 후 부치면 더욱 맛있다. 경북지역에서 즐겨 먹는 무전은 조금 다르다. 밀가루 반죽에 무채와 풋고추를 넣고 섞은 다음 동글납작하게 지진다. 굴전에는 무엇이 더 필요하겠는가. 신선한 굴을 손질하여 물기를 쏙 빼고 밀가루, 달걀물을 입힌다. 너무 두껍지 않게 부침옷을 입히지 않아야 맛있다. 무엇보다 겉을 살짝 익혀야 부드럽게 먹기 좋다. 오래 익히면 단단해져 맛이 덜하다.

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